Waarom bier mensen en fruitvliegjes aantrekt

Gistcellen zorgen er in een biertje niet alleen voor dat het alcohol bevat. Ook voor de smaak zijn ze essentieel. Uit onderzoek aan het Vlaams Instituut voor Biodiversiteit (VIB) en de KU Leuven blijkt dat gistcellen fruitaroma’s kunnen nabootsen, om zo fruitvliegjes te lokken. De uitkomsten van het onderzoek zijn donderdag gepubliceerd in het wetenschappelijke blad Cell Reports.

Al duizenden jaren gebruiken mensen gist voor het maken van brood, wijn en bier. Gistmicroben zetten suikers om in koolstofdioxide en alcohol. Bij het bakken van brood verdwijnt de alcohol. Bij de wijnproductie mag de koolstofdioxide ontsnappen, bij bier en bruiswijnen blijft die juist behouden.

Meer dan alcohol omzet
Nu blijkt dat gistcellen veel meer doen dan suikers omzetten in alcohol. Gistcellen produceren ook aromacomponenten die van cruciaal belang zijn voor de smaak. “Het idee dat je in de wijn de ‘terroir’ (de specifieke grond waarop de druiven groeiden) kunt proeven, klopt wellicht niet”, zegt hoofdonderzoeker Kevin Verstrepen, als geneticus verbonden aan het VIB en de KU Leuven. “Dit onderzoek wijst erop dat juist de aromacomponenten van de gistcellen cruciaal zijn voor de smaak.”

Aroma’s
De onderzoekers hebben twee genetische componenten van een gistcel gevonden die bepalend zijn. De ene heeft een bananenaroma, de ander ruikt meer naar ether. Gistcellen waarbij die componenten zijn uitgeschakeld, blijken totaal niet interessant te zijn voor fruitvliegjes. Gistcellen waarbij deze aroma’s wel aanwezig zijn, trekken daarentegen massa’s van de vliegjes. Op gistcellen waaraan rozenaroma was toegevoegd, kwam geen vliegje af. “Het blijven fruitvliegjes”, zegt Verstrepen.

De gistcellen zouden de aroma’s produceren uit overlevingsdrift. “Gistcellen kunnen zich niet verplaatsen. Door fruitvliegjes aan te trekken, hopen ze met hen mee te kunnen liften naar nieuwe stukken fruit, waar wellicht meer suikers beschikbaar zijn,”, stelt de geneticus.

Nieuwe gisten
In zijn lab werkt Verstrepen aan de ontwikkeling van nieuwe gisten. Het streven is te komen tot een supergist dat zowel sterk aromatisch is als goed fermenteert. Brouwerijen volgen het onderzoek met belangstelling. “Eén Vlaamse brouwer heeft al gistcellen bij ons gekocht.”